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韵:韵是普洱茶品鉴中较“气”更难加以形象地说明的主观感受,可以先打个比方,唱歌时虽然旋律、音高、节奏准确,但无动听感,就称为“有声无韵”;在评价人物时,一个美女即便是身高、三围、五官都很好,但死板呆滞无灵气无教养,就缺少“韵”,也难给人美感。这一点甚至让李笠翁为难,在《笠翁秘书?声容部?选姿第一?态度篇》里,他说美女要让人迷恋,重要的不是身材皮肤五官,而是“媚态”,媚态又是无形之物,非有形之物,能“使美者愈美,艳者愈艳”。按照他的选美标准就是姿态第一,“选貌选姿,总不如选态第一重要”。但是说了半天,“媚态”到底是什么,他也只能打个比方说:“媚态之在人身,犹火之有焰,灯之有光,珠贝金银之有宝色”。普洱茶的韵很难界定,但在品饮实践中的最直观体验就是“生津”,各种不同的上品之茶,有的生津在舌尖,有的在舌面,最佳者连喉部都生津,所谓的喉韵就是指这一点。饮茶生津,有如听音乐的“余音绕梁”,看好风景的“山色有无”,与德高学深的长者相处的“如沐春风”之感。当然,生津不能完全概括普洱茶“韵”的感觉。老茶之韵与新茶之韵不同,新茶之韵较直接,老茶则显含蓄——当然,有些品饮者把“湿仓味”当成普洱茶的韵,其实是把缺点当成了特点甚至优点了。古人说:“如鱼饮水,冷暖自知”,毛主席说“要知道梨子的滋味,就得亲自尝一尝”,品饮普洱茶并不神秘,并不需要先天有什么神授鬼教,只要不断的实践、比较,尤其是跟茶友多交流,慢慢就自然而然领略普洱茶的好处。重要的是,刚开始的时候,不要选择错了茶,把质次品低的茶品先入为主,作为以后品鉴的标准,好比戴了有色眼镜,要体会普洱茶的大千世界、丰富多彩就绕弯路了。这也是现在一些茶友,把湿仓老茶作为存储良好的将来老茶的标准,是自折好茶身价的。品鉴普洱:要让普洱茶能喝了健康,以慢喝最为适宜。如太急促或匆匆忙忙的喝,紧张的心绪,无法使茶气安然的在体内发挥功效。正如气功功法中最讲究的是“以意行气”匆忙之行为,必然心神不稳定,思想不能集中,无法以意行气。即使茶气在经络中起作用,但意识涣散,也无法将茶气纳入经络之中而运行。如要品出普洱茶气,以陈化的好普洱茶最为适宜。普洱茶所以能将茶气冲泡出来,其茶品必须经过长期陈化及发酵,一般以三四十年以上的陈老普洱茶品,才能冲泡出较强烈茶气来。同时,茶品的质地也是非常重要的,最好是来自云南省内高海拔大茶山中的大叶种老茶树。
评鉴指标:散状的普洱熟茶,常采用单级的定级方法,依次为:宫廷、特级、一级、三级、五级、七级、九级。一般而言,优质普洱茶在七个方面都有突出的特征,即:质、形、色、香、味、气、韵七品俱佳。
普洱产地:普洱主要产于云南勐海、勐腊、思茅、耿马、沧源、双江、临沧、元江、景东、大理、屏边,河口、马关、麻栗坡、文山、西畴、广南,西双版纳、其次是贵州盘县、榕江,广西扶绥、昭平,福建南靖,广东乳源、连山、茂名及海南昌江、琼中、乐东、保亭、陵水等地。生于海拔1200~1400米亚热带、热带山地森林中。越南北部、泰国、缅甸、印度也有分布。稀有种。野茶树(包括栽培型野茶树)又名普洱茶,在云南南部和海南均有分布。其中云南有树龄达1800多年的“茶树王”,为目前较大的植株,当地虽已采取措施进行保护,但植株仍在受到人为干扰,如不加强管护,将有被摧残致死的危险。海南随着人口的增加,天然林急剧缩减,同时每年“清明节”前后上山采野茶叶的人众多,野茶树也日益减少。普洱茶的著名的茶山和寨子:易武、攸乐、布朗、班章、南糯、勐宋、景迈、班崴、景谷、千家寨、镇沅、无量山、勐库。
冲泡品饮:普洱茶在众多的茶类中,除了它的品质外,还以其饮法独特、功效奇妙而著称。普洱茶多以泡饮为主要方法;煮饮普洱茶,则是为了充分利用泡后的残茶再进行煮饮,并辅之以调料(葱、姜、盐、糖等)。一、洗茶、泡茶:1、先用沸水烫热茶具,放入茶叶;水沸后关火,沸水醒茶(使茶叶渐渐展开)、洗茶(除了可以唤醒茶叶的味道之外,它同时还具有将茶叶中的杂质一并洗净的重要任务。),2、沸水洗茶。第一次冲泡速度要快,冲入的沸水马上就倒出,因为它只要能将茶叶洗净即可,不须将它的味道浸泡出来,然后用此洗茶的沸水来烫杯,之后倒掉不要。一般生普洱茶洗1次,熟普洱茶洗2次。3、头道。倒沸水冲泡3-5秒钟,出茶汤倒入公道杯中,滤网放到公道杯上,过滤碎茶,让汤色清亮。然后就可以倒入各个小瓷碗,温了就可以喝了。4、2-4道茶,每泡5-15秒钟,然后三泡茶都不需加温,因为茶叶渐渐开展。时间泡长汤色太浓不好看,味也不好喝,当然浓淡的选择就可依照人喜好来决定。5、5-N道茶,每增加一泡即增加5-10秒钟,以此类推,泡至无味为止。二、关键点:1、冲泡普洱时茶叶份量大约占壶身1/5,最好将茶饼、茶砖、茶沱拨开后,暴露,空气两周,再冲泡味道更棒!,2、一定要用沸水洗茶和冲泡。3、每次泡好要倒入公道杯里慢慢喝,不能泡在壶里太长时间,否则焖熟茶叶不好。4、每泡间隔10-20秒,降温等到第四泡再加温,而后再三泡以上。老茶则可以每,二泡加温但间隔要更久。5、另外,也可以一起泡几道,茶汤并在一起喝,普洱茶即使变冷以后还是风味十,足,所以夏天的时候可以弄得冷一些或者是冰过以后再喝。三、定点冲泡法(茶艺)(考究点)分为10个步骤:1、“孔雀开屏”,即向客人展示茶具;2、“温壶涤器”,即以沸水冲洗茶具;3、“普洱入宫”,即撮茶入碗,投茶量为茶碗之1/4;4、“游龙戏水”,即以铜壶之沸水呈45度角快速冲入盖碗,令茶随水流翻滚而洗,涤,充分释放其真味;5、“淋壶增温”,即以碗中茶汤淋洗公道壶;6、“祥龙行雨”,即以铜壶之沸水由低至高冲入盖碗;7、“出汤入壶”,即将碗中茶汤拂去浮沫后倒入公道壶(第1-3泡,5-10,秒钟,每增加一泡即增加5-10秒钟,);8、“凤凰点水”,即将茶汤以“凤凰三点头”之势倒入公道壶中;9、“普降甘霖”,即将壶中茶汤均匀地依次倒入品茗杯(碗)中(以七分满为度);10、“齐眉敬奉”,即将品茗杯(碗)呈园状放置于托盘中,然后举杯齐眉一一奉敬。四、茶具。1、壶:宜选腹大的壶,因为普洱茶的浓度高,用腹大的壶可避免茶汤过浓。建议材质宜选陶壶、紫沙壶。2、杯或碗:试茶一般也以瓷盖碗为佳,闻其香气。但在饮用如普洱毫峰之类嫩度高的名茶时,则应选透明玻璃杯,这样,冲泡时芽尖矛顶水面而后徐徐下沉,如雨后春笋,芽影水光相映交辉。品饮名优茶,还必须讲究。3、另外,不宜用保温杯冲泡普洱生茶,那样会闷熟茶叶,影响你品饮生茶的特有风味。为了上班时方便泡茶,也可以用飘逸杯泡茶,因为杯中就有过滤网了,下面那层如公道杯一样。
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味:味是对普洱茶感知理解的最重要的第一步,是普洱茶品鉴的“初级职称”。“味”之特点,也是普洱茶在品饮中与其他茶类有着显著区别的特征。在品饮实践中,普洱茶的“味”有两个层面的含义:一是舌面口腔的生理活动、生理体验感觉,另一层是以此为基础的含有很大程度的审美性趣味,成了“体味”、“玩味”、“品味”等意蕴,使人感受到不同味道的普洱茶和与之相应的不同味道,同时具有使人得到精神愉悦。我们经常说道“回甜”与“回甘”,就是这两层感觉得混合;但是普洱茶以回甘为上,回甘的一定回甜,但回甜的不一定有回甘感。也就是说,回甘的普洱茶在“甜”外,还有一些对人的味觉有益的其他成份,古人品尝美食说的“兼味”、“味外味”就是此意;更具有对味的体验主要是从滑口感、回甘感和润喉感来感觉。优质的滋味浓醇、滑口、润喉、回甘,舌根生津。清爽滑润,醇和、甘甜、生津而千变万化。总之,就熟茶而论,好的普洱茶在“味”是大同小异的优秀,既回甜又回甘;反之,质量差的普洱茶则各有各的差劲处,不同程度的有苦、馊、酸、涩、麻、挂等特点,这有点像托尔斯泰说的:幸福的家庭都相似,不幸的家庭各有各的不幸。
简介:普洱市曾是“茶马古道”上的重要的驿站。由于受亚热带季风气候的影响,这里大部分地区常年无霜,是著名的普洱茶的重要产地之一,也是中国最大的产茶区之一。
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